Le olive di mamma

olive

Recentemente un caro amico di Bologna con una sua osservazione mi ha fatto ragionare su una specie di classifica di prelibatezza delle olive all’ascolana. Ci chiedevamo se uno che viene da fuori Ascoli è sempre in grado di apprezzare le differenze tra oliva e oliva. Ho sempre avuto questo dubbio, al quale ho dato la mia personale (ma istintiva) risposta. Ragioniamoci su.

Come sappiamo tutti, non esistendo per le olive all’ascolana un disciplinare DOC ma solo un generico DOP, non si ha la ricetta unica e cristallizzata (e per fortuna, mi verrebbe da dire), quindi è lecito aspettarsi una variabilità anche abbastanza netta tra ricetta e ricetta da parte delle massaie ascolane. Un esempio è nel mix delle carni da mettere dentro, ove la percentuale del pollo (per chi non lo esclude addirittura) varia moltissimo da famiglia a famiglia. Per non parlare di ingredienti “osceni” ma obiettivamente molto ben integrabili, tipo la mortadella, assolutamente non previsti dalla ricetta ma infilati dentro a bella posta da qualche donna ascolana.

Ma non è di questo che stiamo parlando, in quanto sul gusto delle olive fatte a mano dalle donne ascolane c’è poco da dire: è favoloso comunque, quasi senza eccezioni. No, l’aspetto che più ci interessa è il rapporto di qualità che esiste tra macrocategorie di olive all’ascolana, intendendosi con queste ultime l’agglomerato per tipologia di manifattura e/o di vendita.

7) all’ultimo posto, troviamo le esecrabili olive congelate prodotte dalle multinazionali. Dico solo che il mio labrador si rifiuterebbe recisamente di provarle, anche in crisi di astinenza da cibo. Passiamo oltre senza aggiungere giudizi inutili;

6) giusto un gradino sopra l’inferno, al sesto posto ecco le olive prodotte industrialmente da aziende ascolane. E per industrialmente intendiamo in serie, a macchina. Ora, come le macchine possano sostituire il taglio a elica fatto col coltellino curvo, la panatura che si sente “a mano”, ecc. non è dato di capirlo, ma tant’è: se le producono, c’è chi le compra. Non un ascolano, spero;

5) in quinta posizione troviamo le olive delle gastronomiche della città. Variabilissime, mediamente buone, non sempre di eccelsa qualità ma comunque fatte a mano. Ecco, io dico che da qui in su un non ascolano stenterebbe a riconoscere la qualità vera. Cioè: da qui in su per un non ascolano l’oliva è comunque buona, addirittura spacciabile come fatta in casa;

4) sul quarto gradino ecco le olive delle paste all’uovo e dei negozi che le vendono fresche. Le ho regalate più volte, le mangio anche di tanto in tanto, come voto darei minimo un sette a tutte, con punte anche maggiori;

3) ed eccoci in zona calda: al terzo posto le olive dei migliori ristoranti. E per migliori intendo quelli che hanno la squadra di signore che gliele prepara, quelle di una certa età che lavorano dietro o se le fanno in casa rigorosamente a mano e poi le portano. Certo, si tratta di prodotti che per il loro utilizzo devono avere i crismi della economicità, per cui non sono ancora perfette;

2) vice campioni del mondo le olive di nostra moglie. Che ci mette tutto di qualità, il formaggio, la nocetta moscata, le carni miscelate al punto giusto, le olive migliori (possibilmente tenere ascolane), insomma: le vere olive all’ascolana. Le frigge con l’olio usato una volta sola, te le serve sulla carta assorbente calle calle…. dio che fame;

1) al numero uno, non ce n’è per nessuno, le olive della nostra mamma. E non per motivi tecnici, che lo so da solo che ce ne saranno da qualche parte altre forse superiori dal punto di vista culinario. Ma vi è di più, ed è un di più sentimentale, psicologico, è un di più di stomaco, perché nen ce sta niente da fa’: quelle di mamma mi piaceranno sempre di più. Se con la moglie, infatti, si è cominciato a convivere dopo qualche anno di età (mediamente dopo i 25, con punte che arrivano fino ai 45), con la nostra mamma invece ci siamo nati, e quindi il sapore delle olive di casa nostra ci si è – come dire – infilato nei pori della pelle, tra le papille gustative, quasi nei tessuti connettivi intracellulari. Sarei in grado di riconoscere una palletta di mamma tra 100 pallette diverse, preferendola alle altre (direi quasi a prescindere dalla effettiva qualità, che comunque nel mio caso è eccelsa) perché il suo sapore, al pari della frittatona di “Ratatouille”, evoca in me occasioni speciali, pranzi in casa, comunioni, risate e lacrime, sentimenti di un periodo che si è fissato tra i miei ricordi e non li lascerà più. Il gusto dell’oliva “di casa mia” assurge quindi alla qualità di marchio, di scudo della mia casata, oggi si direbbe che è il mio brand, diverso da quello delle altre famiglie (ripeto: per fortuna), quasi da stampare sulla carta di identità se si potesse.

Per rispondere al mio amico bolognese: tu magari dopo tanta frequentazione della nostra città hai maturato una consapevolezza olivistica, ma la maggior parte dei tuoi concittadini non sarebbe in grado di distinguere dal quinto posto in su.

Da parte mia, come di tutti gli altri ascolani, quelle di mia madre non le batte nessuno.

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4 Pensieri su &Idquo;Le olive di mamma

  1. Per quanto sia veritiera, giustissima e perfettamente commentata la tua classifica, mi permetterei di piazzare un paio di posizioni in più, una all’ ultimo posto e una rigorosamente al primo e vado a spiegare….
    Oltre il n° 7, quindi all’ 8, ci sono quei prodotti spacciati per olive all’ascolana fatte industrialmente da aziende non ascolane che in pratica sono delle polpette panate con pezzi di oliva tritata dentro, una vera sciccherìa per i palati più fini dei cassonetti di Nuova Delhi… Si sa, Quando vai fuori Ascoli, c’è sempre l’amico fenomeno che ti porta al ristorante e ti fa assaggiare le “olive all’ascolana”… A me è successo di provare questo “luculliano boccone” e di incazzarmi a morte col gestore che me le propinava per specialità ascolana, ad Assisi…. Quando gli ho mostrato la mia carta d’identità è diventato a metà tra il pallore post cadaverico ed il rosso paonazzo di chi si incazza e sta per subire lo scappellamento della cranica scatola con relativa fuoriuscita di magma e fumi tossici… (Non so cos’abbia detto al suo fornitore n.d.r.).
    Poi al primo posto, si sa, quelle della mamma sono fenomenali, ma quelle della nonna, padrona di tutti i segreti della casata, con l’ultimo segreto che solo all’ultimo istante di vita della dolce vegliarda sarà rivelato alla genesi (perchè li miè ha da esse più bbone n.d.r.) non le batte nessuno…. sia per fattezza, sia per impasto, sia per cura dell’oliva, sia per speziatura del misto di carni, dogmi che solo la nonna riesce a fare e difficilmente si ha una mamma che riesce a ricordarli tutti…. Ma in fondo il bello di questa picena prelibatezza, è anche questo…. Ogni donna ha il suo segreto che non rivelerà mai a nessuno…. spece a li nòre… E come si dice, parafrasando un vecchio detto : “La liva è bona perchè è varia…. Ugne casata tè la suò…”
    E mai parole furono più azzeccate!
    Ciao Peteau

  2. … “Sunt certi denique fines quos ultra citraque nequit consistere rectum”
    (Orazio)
    … ora, il mio latino é incerto e lacunoso, ma direi che una traduzione soddisfacente sarebbe … “ci sono limiti certi, oltre i quali non può esistere legalità”
    Devo quindi dedurre che lo stesso Orazio non avrebbe mai, e dico “MAI”, preferito investigare ciò che oltrevalica il secondo livello.
    Ed io sono, oltre che un romantico, un fidicioso. Credo !
    E credo, banalmente, che Orazio sia stato senza ombra di dubbio, persona migliore di me. Perché mai contrastarlo o contraddirlo !?
    Ma se questa dovesse non bastare, io poi le olive di Marisa e di Francesca le ho assaggiate entrambe … e nulla al mondo mi spingerebbe ad osare oltre il “livello 2” !!!
    Un saluto a tutti gli ascolani ….
    Marcello

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